Pilz im Apfelsaft
2022 ist uns ein neues Phänomen im Apfelsaft begegnet, der Pilz Byssochlamys und sein Patulin. Wir informieren hier darüber, da es zukünftig wahrscheinlich öfter vorkommen wird, da die Klimaveränderung dies begünstigt.
Auf Nachfrage im Labor schreibt uns Frau Dr. Sylvia Busch:
Verantwortlich für die Veränderung im Apfelsaft kann der hitzebeständige Pilz Byssochlamys fulva sein. Über die Herkunft des Pilzes ist recht wenig bekannt. Vermutlich ist er in der Natur weit verbreitet und wurde zum Beispiel im Boden gefunden. Kontaminierungen sind trotz ausgezeichneter Betriebshygiene nicht immer zu vermeiden. Er kann somit – gerade bei der Verwendung von Fallobst – mit dem Rohmaterial immer wieder neu eingeschleppt werden.
Hier liegt das Hauptproblem: Kontaminierungen sind trotz ausgezeichneter Betriebshygiene nicht immer zu vermeiden. Durch die Pasteurisierung werden die Ascosporen nicht vollständig abgetötet, sondern sogar zum Auskeimen angeregt.
Der Pilz braucht zum Wachsen nur geringe Mengen Sauerstoff und wächst bei Kellertemperaturen von 12 bis 15° Celsius recht gut. Die Mycelbildung (Pilzgeflecht) erfolgt bei diesen Temperaturen jedoch recht langsam und ist erst nach einigen Wochen sichtbar. In Glasflaschen kann man Pilzwachstum als wattebauschartiges Gebilde erkennen.
Daraufhin ließen wir Saft testen, indem deutliche Pilzspuren zu sehen waren. Das Ergebnis ist beruhigend, da es weit unter dem Wert lag, welcher gesundheitsschädigend wäre!
Unsere Empfehlung zu dieser neuen Herausforderung:
- Nur Äpfel nehmen, welche direkt vom Baum kommen, da der Pilz hauptsächlich in der Erde ist.
- Der Pilz kann nur in geschädigtes Apfelgewebe eindringen. Wer also ganz sicher gehen will, könnte die faulen Stellen heraus schneiden.
- Und wenn doch mal etwas im Saft ist, wenn es nicht allzuviel ist, wäre meine Empfehlung:
Geflissentlich ignorieren!
Mehr Infos:
www.schimmelpilz-fachzentrum.de/lexikon/byssochlamys-schimmelpilzgattung/